Trucs & Astuces
Foie Gras : méthode de déveinage
Sortez le foie du réfrigérateur au moins deux heures à l'avance afin qu'il soit à température de la pièce et donc bien souple. Rincez le soigneusement sous l'eau tiède pour éliminer les dernières traces sanglantes.
Écartez doucement les deux lobes. Tirez vers vous les veines de façon à les retirer sans les couper, il faut les "suivre" et accompagner, au besoin en passant avec les doigts à travers la chair du foie sous la veine.
C'est le premier moment délicat de la recette, on à les mains très très grasses (normal avec un foie gras me direz-vous) et il faut essayer de ne pas en oublier, ou en tout cas le moins possible. Vous pouvez, pour plus de confort, utiliser des gants en latex fins.
Et comme outil, je vous conseille la pointe d'un économe, assez pratique. Posez devant vous un bol,, une grosse tasse, ou du papier absorbant qui vous permettra en raclant la pointe de l'économe, de déposer facilement les morceaux de veines, très collants, au fur et à mesure de votre travail.
Une fois que c'est terminé, ne pas s'inquiéter de l'état pathétique du foie. Il n'est pas fichu…
Si le foie contient beaucoup de traces de sang, vous pouvez le faire tremper dans du lait pendant une bonne heure, protégé par un film étirable. Ensuite égouttez le soigneusement et reprenez la recette à l'étape suivante. (Utilisez le lait parfumé pour un gratin par exemple).
Autre solution plus rapide, pour éliminer les traces de sang : plonger le foie dans de l'eau froide salée avec une cuillère à soupe de gros sel et des glaçons, pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, rincez le foie sous l'eau froide courante et épongez le avec du papier absorbant.
Voilà votre foie est déveiné et non dénerver car en fait il n'y a pas de nerf dans un foie ce ne sont que des veines.
Maintenant vous pouvez passer à la préparation de votre foie.